ＣＯＣＯＣＯＲＯ大西哲也のなまらおいしいひと工夫「ごぼうのアク抜き」

　かちまいをご覧の皆さま、こんにちは。クッキングエンターテイナーの大西哲也です。今日もよろしくお願いいたします。このコーナーはタイトルの通り、料理をおいしくする“ひと工夫”をわかりやすく解説します。「なぜそれをするのか」が理解できると、料理が簡単に・おいしく・楽しくなりますよ。

　今回のテーマは「ごぼうのアク抜きは必要か」です。気になりますよね。日本人の食卓には欠かすことのできない食材の一つです。皆さんはアク抜きしていますか？　どうでしょう。水に晒（さら）す・酢水に晒すなどいろいろあると思います。しかし、テレビやインターネットで「アク抜きはしなくてもいい」といううわさも時々耳にします。

　ということでやってみました。きんぴら・天ぷら・煮物の３種の料理をそれぞれアク抜きあり・なしのごぼうで作って比べてみたのです。結果、アク抜きをしたものはごぼうの風味が抜け、色が白っぽくなる。アク抜きしていないものでも苦みなどは特に感じられず、ごぼうらしい風味がありおいしいという感想でした。

　実はさまざまな食材によってそれぞれの「アク」があるのです。ごぼうのアクは「ポリフェノール」。赤ワインなどにも多く含まれ、体にも良い成分なのです。

　もちろん、他の食材の色をきれいに出したい料理や、煮汁を澄ませたいときなどはアク抜きも良いと思いますし、昔のごぼうはもっともっとアクが強くて本当に渋かったのかもしれませんが、普通に使うときにはアク抜きは必要ないというのが私の結論でした。

　ところで、先日イベントで感動するくらいおいしい十勝産のごぼうと出合いました。「本別町三井農場」の「ごぼう天」です。キッチンカーで出店などしているそうなので、見かけたらぜひ食べてみてください。

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